Một tài liệu thật quý giá.
Phim tài liệu của BBC về những phim và ảnh màu từ đầu thế kỷ XX chụp tại VN của Léon Busy trong bộ sưu tập của Albert Kahn. Đây là những phim và ảnh màu đầu tiên trên thế giới.
* BÍ ẨN CỦA LOÀI YẾN
Chim Yến có tên khoa học là Collocalia Fuciphaga, là loài chim có sức mạnh diệu kỳ. Hàng ngày, mỗi con bay lượn một quãng đường dài hàng trăm km mà không cần nghỉ ngơi. Người ta nói rằng, loài chim Yến không đậu bất kỳ đâu ngoài tổ của mình. Mỗi ngày chúng bay bình quân khoảng 300km và chỉ ăn những loài côn trùng bay đang còn sống như: mối, mối bay, kiến bay, ruồi, các loại rầy… Chúng vừa bay vừa bắt mồi với vận tốc bình quân 40kg/giờ giữa khoảng không. Đứng về mặt sinh học, loài chim này đã góp phần vào việc tiêu diệt loài côn trùng có hại cho con người. Cách uống nước của chim Yến cũng độc đáo không kém. Các nhà khoa học cho biết: Chim Yến hấp thụ nước qua hơi sương vào lúc sáng sớm hoặc chiều tối. Những vũng nước ở đầm hồ, sông rạch… không bao giờ là thức uống của loài chim này. Một con chim Yến trung bình chỉ nặng từ 7 – 8g. Mỗi năm, 2 đến 3 lần chúng tự rút nước dãi và máu của mình để làm tổ. Yến sào nghĩa là tổ của chim Yến. Tổ chim hình thành do chất nước nhờn tiết ra từ hạch lưỡi của con chim tạo nên. Đó là một thứ sợi trắng và trong suốt đan xen với nhau rồi khô cứng lại thành chiếc tổ. Nhìn bề ngoài, tổ Yến giống như cái thìa múc canh gắn chặt vào vách đá. Thông thường, tổ Yến chỉ nặng khoảng 10g, bằng trọng lượng của 2 vợ chồng chim cộng lại. Yến sào là loại thực phẩm quý hiếm, có độ dinh dưỡng cao. Nó có khả năng giúp con người phục hồi sức khoẻ nhanh chóng. Yến cũng có khả năng làm cho cơ thể người già hồi xuân, trường thọ, cường tráng, giúp cho mắt sáng, tóc đen và gân cốt dẻo dai… Yến sào có thể chế biến thành dược phẩm, hoặc thuỷ chế thành rượu Yến, tinh Yến, nước Yến, chè Yến…
Ngày xưa, các bậc vua chúa và các nhà quyền quý xem Yến sào là loại “thực phẩm” không thể thiếu trong 8 loại “sơn hào hải vị”. Có lẽ, đó chính là nguồn gốc ra đời của 2 chữ “Yến tiệc” mà dân gian truyền tụng. Theo Y học phương Tây, Yến sào có thể chữa khỏi các căn bệnh về thận, suy nhược cơ thể, hậu sản… Theo kết quả phân tích của các nhà khoa học, tổ Yến có hàm lượng đạm từ 40 – 50%, tỷ lệ chất béo rất thấp từ 0 – 0,13% và có đủ các axit amin cần thiết cho cơ thể con người. Mỗi tổ Yến có 10 – 15 nguyên tố vi lượng, giúp cho sự tạo hồng, huyết cầu, ổn định thần kinh, kích thích tạo tinh trùng và trứng. Tổ Yến còn có 8% axit xialic rất cần cho sự kích thích phân bào để đổi mới tế bào cơ thể con người. Mới đây, người ta phát hiện Yến sào còn có một số hoạt chất có tác dụng kích thích sinh trưởng tế bào bạch cầu ngoại biên, tác dụng điều trị ung thư vú và HIV/AIDS.
Yến sào được chia thành các loại có mức độ dinh dưỡng khác nhau và đương nhiên giá trị trên thị trường cũng khác nhau. Loại tốt nhất là Yến huyết, tai Yến có màu đỏ hồng như máu, đường nét cấu trúc sắc sảo. Yến hồng có màu da cam; Yến quang lại có màu trắng ngà; Yến thiện màu trắng đục, tổ Yến bé nhỏ, chỉ nặng từ 6 – 7g. Kế đến là Yến bài, có hình dạng như quân bài, nặng từ 3 – 5g. Ngoài ra còn có loại Yến địa và Yến vụn, được thu gom từ các mảnh vỡ của tổ Yến trong quá trình khai thác. Yến địa là loại có giá trị thấp nhất vì tổ Yến dính đất cát, phân chim trộn lẫn với rong rêu từ vách đá. Yến muối là loại tổ Yến bị mềm nhũn do ngấm phải nước mặn. Yến chảy là tổ Yến đã phân huỷ vì do bị ngấm nước biển lâu ngày… Nhìn chung tất cả các loại tổ Yến đều có giá trị. Mỗi kilôgam Yến sào có từ 80 – 100 chiếc tổ Yến. 1 kg Yến sào trên thị trường thế giới hiện nay khoảng từ 14 – 50 triệu đồng Việt Nam. Giá 1kg tổ Yến dao động từ 2.000 – 3.000 đôla Mỹ. Một số nhà hàng cao cấp hiện nay ở các thành phố lớn như Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các địa phương có sản phẩm Yến sào như thành phố Quy Nhơn, Nha Trang, đang có bán món súp Yến với giá từ 160.000đ - 500.000 đ / 1 chén nhỏ.
THỜI GIAN THU HOẠCH TỔ YẾN
Thời gian chim Yến làm tổ lần đầu kéo dài khoảng 70 ngày, từ giáp tết cho đến giữa tháng ba âm lịch. Sau khi chim mẹ, chim bố vừa xây xong tổ, những người thợ khai thác bắt đầu đến thu hoạch ngay, không kịp cho chim mẹ đẻ trứng. Vợ chồng chim Yến lại phải tiếp tục xây tổ lần thứ hai. Đến cuối tháng tư âm lịch, từ sau khoảng 45 ngày làm tổ lần hai, con chim mẹ cũng vừa kịp sinh nở, bảo tồn nòi giống của mình. Sau khi chim con đủ lông đủ cánh, những người thợ khai thác lại leo lên vách đá dựng đứng để khai thác lần hai. Giữa các lần xây tổ và đẻ trứng, chim Yến có lúc phải tự treo mình trên vách đá cheo leo để ngủ. Hiện nay các nhà bảo tồn loại chim quý này đã khuyến cáo các công ty Yến sào ở miền Trung, phải bảo đảm sự duy trì đàn chim Yến. Trước mắt cần nâng thời gian giữa hai chu kỳ khai thác cách nhau từ 110 – 115 ngày, để đàn chim non có điều kiện phát triển. Tại Bình Định, Công ty Yến sào có đợt thu hoạch tổ Yến lần 3 vào khoảng giữa tháng sáu âm lịch. Sau khi thu hoạch lần 2, chim Yến tiếp tục làm tổ lần 3. Thời gian này tổ Yến cũng được hoàn tất trong vòng 45 – 50 ngày. Sau đó, thợ khai thác lại đến thu hoạch lần cuối cùng trong năm. Ngoài kinh nghiệm tìm tổ Yến, người thợ khai thác cần phải biết được quy luật, mùa vụ làm tổ của chim Yến.
Thông thường tổ chim Yến chỉ nặng khoảng 10g. Trong suốt quãng đời của mình, chim Yến chỉ làm mỗi một công việc duy nhất là xây tổ. Chúng tự vắt kiệt sức mình để xây những chiếc tổ cho con người khai thác.
* NGHỆ THUẬT CHẾ BIẾN YẾN SÀO
Các vị vua chúa, quan lại và người giàu có từ trước đến nay đều xem việc ăn Yến sào như một sự kiêu hãnh của mình, bởi lẽ khai thác Yến đã khó, chế biến các món Yến sào càng công phu hơn. Tất cả các món Yến sào khi chế biến, phải nhặt sạch từng sợi lông tơ li ti và tạp chất lẫn trong tổ Yến. Sau giai đoạn ngâm nước sạch khoảng vài giờ đồng hồ, tổ Yến sẽ bung ra thành ngàn sợi tơ có màu trắng xanh, hoặc màu hồng nhạt (nếu là Yến huyết).
Trong nền kinh tế thị trường hiện nay, việc muốn ăn tổ Yến không phải là chuyện khó khăn. Rất nhiều nhà hàng sang trọng ở Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và một số thành phố du lịch tên tuổi của nước ta vẫn có món đặc sản Yến sào. Tuy vậy, thực khách muốn thưởng thức món Yến nguyên chất thường phải tốn ít nhất 400.000 đến 500.000 đồng. Và cũng chỉ được ăn một lượng Yến sào nguyên chất chưa tới… 10g (bằng 1 chiếc tổ Yến). Tuy vậy, nếu không cẩn thận khách hàng sẽ bị “hố to” vì mua nhầm Yến sào giả.
Nghệ thuật ăn Yến sào được truyền từ đời này sang đời khác, bao gồm các món chế biến dân gian như: tổ Yến sào tần với chim Câu mới ra ràng; Yến sào nấu chung với Gà tiềm – loại Gà ri hoặc Gà kiến tơ thì món ăn mới phát huy tác dụng độ dinh dưỡng cho cơ thể con người. Các món chè Yến thường được nấu chung với Đậu xanh hoặc hạt Sen làm cho món Yến càng thêm bổ dưỡng. Có thể nói rằng, khi ăn món Yến sào, thưởng thức vị ngon, ngọt bổ dưỡng của nó sẽ làm cho người ta cảm thấy tự hào vì đã được thưởng thức một thứ tinh hoa của trời đất, của tạo vật.
* MỘT NGÀNH CÔNG NGHIỆP “SIÊU LỢI NHUẬN”
Theo đánh giá của các nhà nghiên cứu, sản lượng Yến sào trên thế giới đang mỗi ngày một ít đi. Loài chim Yến hầu như chỉ còn sống quần tụ ở một số quốc gia thuộc khu vực Đông Nam Á. Sản lượng tổ Yến ở miền Trung Việt Nam được thu hoạch hàng năm trên dưới 2.500kg. Các tỉnh duyên hải miền Trung như: Bình Định, Khánh Hoà, Phú Yên, Quảng Nam và Đà Nẵng, Phú Quốc… là những địa phương có đặc sản Yến sào, trong đó Khánh Hoà là nơi có đàn Yến đông đúc nhất, với sản lượng tổ Yến thu hoạch mỗi năm cao nhất nước. Chính vì vậy, tổ Yến là loại thực phẩm quý hiếm, chủ yếu dùng để xuất khẩu, tăng thu ngoại tệ cho ngân sách địa phương. Hiện nay, ở nước ta, hằng năm xuất khẩu một số lượng khá lớn tổ Yến sang thị trường Hồng Kông, Bắc Mỹ… Để khai thác bền vững nguồn tài nguyên quý hiếm, độc đáo này, chúng ta cần biết cách duy trì và phát triển sự sinh sản của chim Yến. Theo các nhà khoa học trên thế giới, mùa khai thác tổ Yến không được trùng với thời gian chim Yến thay lông và sinh sản vì đây là một quá trình tiêu tốn rất nhiều năng lượng của chúng. Nghề khai thác Yến sào ở nước ta cần phải được nâng lên tầm vóc của một ngành công nghiệp thực sự – một ngành công nghiệp “siêu lợi nhuận”.
Caythuocquy.info.vn , số 21
